Uri Buri: el chef barbudo de Akko

«Habibi», repite Uri Jeremias una y otra vez mientras pasea por el antiguo mercado árabe de Akko, con un ejemplar de Israel Hayom bajo el brazo, charlando animadamente con sus conciudadanos. «Habibi» al anciano que limpia el salmonete, «habibi» a otro que vende un montón de langostinos tigre aún coleando, salpicados por las gotas del mar Mediterráneo.

Habibi al tipo de tez bávara y mejillas sonrosadas que vende za'atar, comino y puñados de polvo de tamarindo que perfuman la pequeña tienda. Y habibi a otro pescador, ahora con un apretón de manos añadido de familiaridad y cierta pompa; no llega a ser como Harden y Paul después de la victoria, pero es tan complejo que estos hombres son bastante buenos amigos. Habibi se traduce libremente como "mi amigo" en árabe, y todos se iluminan cuando llega Jeremias, mientras que otros simplemente dicen —o cantan o gritan y señalan— las dos palabras que han llegado a representar al chef de 73 años y uno de los padres fundadores de la cocina israelí moderna: Uri Buri.

Se trata del pequeño restaurante que el chef judío barbudo abrió hace 19 años, con humildad y por casualidad. «Uri Buri es una leyenda absoluta», afirma el chef de Nueva Orleans Alon Shaya, miembro fundador del creciente colectivo de chefs estadounidenses que dirigen restaurantes inspirados en el pasado y el presente de Israel. «Lo que ha hecho siempre ha sido innovador y sirve de inspiración a muchos chefs que están tomando la comida israelí y transformándola en algo más que shakshuka y hummus». Mike Solomonov,

El chef y propietario de Zahav en Filadelfia, Jeremias, está de acuerdo y añade que ha inspirado a muchos chefs, pero también promueve la idea de una cultura más inclusiva en Israel al operar en una ciudad tan multicultural. "Y su hotel era, sin duda, el más impresionante que he visto jamás". La historia de Uri Buri comienza con un niño en un barco. "No pasaba mucho tiempo en la escuela; pasaba la mayor parte del tiempo en el mar", dice Jeremias, recostado en el vestíbulo de su magnífico hotel en el corazón del pueblo árabe amurallado de Akko. La ciudad, a 90 minutos en coche al norte de Tel Aviv y a orillas del Mediterráneo, tiene una historia que se remonta a las Cruzadas —cuando el puerto servía como principal puerta de entrada para las mercancías con destino a Jerusalén— y representa una de las ciudades más integradas de Israel, con una población de judíos, árabes y cristianos.

La pesca y el buceo en busca de mariscos eran una obsesión para el joven, una "adicción" que él mismo describía como el único bálsamo que podía remediar su aburrimiento y sus malas calificaciones. (Era un mal estudiante, lo expulsaron de la escuela a los 16 años y le diagnosticaron TDAH ya de adulto). Partió hacia Europa en 1961, haciendo autostop y viviendo como un adolescente rebelde de los años sesenta, visitando Chipre, Grecia, Italia, Suiza y Alemania antes de regresar finalmente a Israel para matricularse en una escuela de formación profesional premilitar para formarse como mecánico de aviones.

Tras cumplir sus dos años de servicio militar obligatorio, regresó a Europa por un breve periodo, fue llamado a filas para la guerra en 1967 y, finalmente, volvió al extranjero para una estancia más prolongada. En Alemania, Jeremias compró una furgoneta Volkswagen («una de las más nuevas») y la condujo hasta la India, donde vivió durante más de un año.

Su vida era "loca y nómada", y lo obligaba a alojarse en bungalows de inspección, las casas que los oficiales británicos usaban como pensiones cuando viajaban de una parte del estado a otra. Un par de rupias para sobornar al guardia y tenía un lugar donde dormir.

Fue durante su estancia en la India cuando Jeremias descubrió su pasión por la cocina, especialmente por su singular manejo del marisco fresco. En Goa, cocinaba langostinos, tiburón y caballa, utilizando el mercado de pescado local como lienzo para sus platos nocturnos.

Fue también entonces cuando el joven cocinero aprendió a amar los chiles picantes que dan sabor a algunos de sus platos más populares hoy en día. Terminó su viaje en el remoto Nepal. «Es una historia triste, y si tienes tiempo después, te la contaré», dice tras una larga pausa. «Regresé a Israel el lunes».

El viernes fui a una fiesta. Conocí a mi vecina y le dije que me iba a casar con ella, y eso fue todo.

Han pasado cuarenta y ocho años, y aquí estamos”. El tiempo pasó, y Jeremias continuó cocinando para amigos con un estilo ambicioso —¿nos atrevemos a usar un gran cliché?— global que reflejaba su tiempo en el extranjero. Tenía un trabajo diurno como oficial de adquisiciones independiente para las fuerzas de las Naciones Unidas en Medio Oriente, pero en 1988, por sugerencia de un amigo, renunció para abrir un restaurante de pescado, a pesar de que nunca había trabajado en un restaurante. “El amigo dijo: 'Simplemente prepara lo que preparas naturalmente'”, recuerda Jeremias. “Y yo dije: ¡De acuerdo!

Voy a abrir un restaurante de pescado”. Había dos reglas clave para el restaurante, al que llamó Uri Buri (“buri” es la palabra hebrea para mújol, un pez común en el Mediterráneo israelí, y además rima bastante bien con “Uri”). Una era servir solo comida que el chef comería, que, como era de esperar, era el marisco que lo rodeaba.

La segunda idea era usar menos: componer los platos con lo mínimo indispensable, lo cual, en una época culinaria aún arraigada en las tradiciones de Escoffier, resultaba bastante radical. El minimalismo es un principio que el chef sigue aplicando hoy en día al cocinar pescado y marisco con una despensa sencilla: aceite de oliva, ajo, chile, cilantro y limón. Incluyendo el pescado, Jeremias procura mantener un máximo de ocho ingredientes por plato, y el marisco se pesca el mismo día o un par de días antes, se limpia, se destripa, se filetea y se marina en agua del Mediterráneo; un método que, según Jeremias, conserva el sabor del pescado y le aporta la salinidad necesaria durante la cocción.

Uri Buri comenzó modestamente, atendiendo a tan solo unos 20 clientes por noche, con Jeremias a cargo de toda la cocina. Con los años, fue creciendo y ahora cuenta con un equipo de cocina a tiempo completo liderado por el chef Ali Marin, originario de Akko, de origen árabe. Si bien la barba de Jeremias, al estilo ZZ Topp, ha encanecido con el paso del tiempo, conserva un espíritu joven, un entusiasmo contagioso por la cocina y una presencia constante en el restaurante, además de una heladería de temporada y su hotel de 13 habitaciones, el Efendi.

Hoy el restaurante está más concurrido que nunca, con clientes que llegan de todo Israel y del mundo para degustar la cocina característica de Jeremias, que, fiel a la filosofía del chef, es sencilla e internacional. En una visita reciente en primavera, el menú degustación —con platos clásicos como salmón con salsa de soja y sorbete de wasabi picante, y vieiras salteadas con una rica crema de algas— contrastaba con un sencillo pescado lobo a la parrilla con coliflor asada (uno de los platos del día).

Había un pulpo escalfado en enebro, hojas de laurel y agua de limón. Un helado, hecho en la heladería cercana durante los meses de verano, puso el broche final a la comida. "No entiendo de vino", dice Jeremias riendo mientras está sentado en el comedor de su restaurante. "No entiendo de música, ni de coches, ni de mujeres, ni de comida". Hace una pausa y toca un plato que había contenido el salmón con salsa de soja, una combinación no necesariamente inspirada en lo obvio (Japón), sino en la exploración independiente de Jeremias en la cocina. "Disfruto de estas cosas.

Y este es el punto principal.”