Aquí está el corte exacto de carne recomendado por un chef con estrella Michelin para hacer un osso buco ultra tierno

¿Sueñas con un osso buco que se deshaga sin esfuerzo, lejos de las carnes secas y fibrosas? El chef con estrella Michelin Massimo Mori revela el corte exacto que debes pedirle al carnicero y los gestos que marcan la diferencia.

Para lograr un osso buco que se deshace con solo tocarlo con la cuchara, no todo depende de la olla. El chef Massimo Mori, galardonado con una estrella Michelin y al frente del Mori Venice Bar y el Emporio Armani Caffé en París, prioriza la elección de la carne por encima de todo. Su consejo se resume en una fórmula sencilla: optar por un único corte, la pierna de ternera, preparada con meticulosa precisión.

Esta pierna, ubicada entre el muslo y la pantorrilla, proviene de un ternero alimentado principalmente con leche, lo que resulta en una carne más ligera, delicada y sabrosa. Cortada en trozos de aproximadamente 4 cm, concentra carne, grasa y médula ósea en un equilibrio que el chef considera ideal para este plato clásico milanés. Sin embargo, si se elige o recorta mal, el mismo plato puede convertirse fácilmente en un guiso seco, lejos de la textura tierna y jugosa que se espera.

Corte de carne para osso buco: por qué predomina la pierna de ternera lechal

La pierna de ternera es el corte por excelencia del osso buco milanés tradicional. Su estructura combina carne magra, grasa que rodea el hueso y zonas gelatinosas que se funden lentamente. Durante varias horas de cocción a fuego lento, estas partes ricas en colágeno se ablandan, impregnan la salsa y suavizan las fibras sin que la pierna se deshaga. En el centro, la médula aporta una textura casi cremosa y confiere a la salsa una profundidad de sabor inigualable por otros cortes de ternera.

El veredicto de Massimo Mori: un codillo de jamón cortado en trozos de 4 cm.

Según el chef Massimo Mori, galardonado con una estrella Michelin, la visita al carnicero determina el 80% del resultado. El objetivo es sencillo: pedir una pierna de ternera lechal específica para osso buco, cortada en rodajas de unos 4 cm de grosor, con una sierra para preservar el hueso central. Cada rodaja debe tener un hermoso cilindro de médula bien visible. El chef también recomienda hacer pequeños cortes en la piel alrededor y atar cada pieza con hilo para asegurar que mantenga una forma uniforme durante la cocción en cazuela.

Técnicas de chef en una cazuela para obtener carne ultra tierna.

Una vez obtenido el corte adecuado, unos pocos pasos completan el trabajo del carnicero para garantizar la ternura del osso buco:

• Enharina ligeramente la carne justo antes de sellarla en una mezcla de mantequilla y aceite de oliva;
• Dora las rebanadas suavemente sin que se queme la mantequilla;
• Luego, sofría las zanahorias, las cebollas y el apio en la misma olla;
• Humedecer con vino blanco seco y luego con caldo de ternera para comenzar el largo proceso de cocción.

Un sellado suave en mantequilla con un chorrito de aceite evita que la grasa se queme y crea una costra fina que protege la carne. La harina ayuda a que la salsa espese con el tiempo, mientras que la pierna libera gelatina y médula. Al final de la cocción, el chef recomienda una gremolata de ajo, perejil, ralladura de limón y anchoas, con el ajo sofrito en leche caliente. En el Véneto, este plato contundente se suele servir con una polenta blanca cremosa o un risotto de azafrán, asegurándose de llenar la olla con verduras y mantener los trozos de carne de un tamaño adecuado.