Pan de sándwich de masa madre con doble ración de maíz
Me quedaba un poco de harina de maíz fina en la despensa, así que pensé que debía usarla pronto. La usé para hacer polenta y pensé en añadirla al pan junto con granos de maíz para darle un sabor más intenso. Todavía no lo he cortado, pero me encanta cómo quedó horneado. Espero que disfrutemos del sabor y la textura.
Utilizando un 40 % de harina pre-fermentada y con los azúcares del maíz, la masa fermentó rápidamente, alcanzando un volumen del 130 % desde el final del mezclado hasta que estuvo lista para hornear. Tampoco utilicé vapor en esta preparación, y quizás no sea necesario, incluso con masas menos enriquecidas.
Para 1 pan en un molde Pullman de 9x4x4 pulgadas.
Preparación de la masa madre durante la noche, a 23 °C (74 °F) durante unas 10 horas para que suba 3 veces su volumen original.
Por la mañana, añade sal al agua y disuélvela. Agrega la masa madre y mezcla.
Añade las harinas y amasa hasta que se desarrolle bien el gluten. Yo usaré mi batidora Ankarsrum Assistent y mezclaré hasta obtener una textura elástica y fluida, aproximadamente 12 minutos. Añade la polenta cocida y enfriada y mezcla hasta que esté bien incorporada. Finalmente, añade el maíz cocido y enfriado.
Retira la masa del bol y haz algunos pliegues y golpes. A continuación, prepara el tarro para alícuotas.
Fermentación en masa a 82ºF.
Finalice el proceso de alícuota cuando el frasco alcance un aumento del 40%.
Dale forma de batard a la masa y colócala en un molde Pullman engrasado. Opcionalmente, espolvorea semillas de amapola en el fondo y los lados del molde.
Dé forma y deje una fermentación final inicial a temperatura ambiente hasta que suba un 100% en un frasco de alícuotas, comience a precalentar el horno a 425ºF preparándolo para hornear al vapor.
Deje que la masa suba hasta que esté a 1 cm del borde del molde y luego hornéela inmediatamente o hasta que haya subido aproximadamente un 130% en el frasco de alícuotas.
Cuando el horno alcance los 220 °C, haz cortes en la superficie de la masa y píntala con la mezcla de huevo y leche. Hornea durante 25 minutos. Libera la presión del horno (retira la rejilla de vapor), gira la bandeja y baja la temperatura a 175 °C. Hornea durante otros 30 minutos, girando la bandeja según sea necesario, hasta que se dore. Retira de la bandeja y coloca directamente sobre la rejilla, horneando durante 5 a 10 minutos más para que la corteza se endurezca, si se desea.
