Philippe Etchebest: las patatas de su puré no se cuecen en agua, su método para darles más sabor

Preparar puré de patatas casero puede parecer una tarea sencilla. Sin embargo, si quieres darle un toque especial a este plato, algunos consejos pueden marcar la diferencia. Por qué el chef Philippe Etchebest prefiere hornear las patatas en lugar de hervirlas. Y los errores que conviene evitar para que el resultado sea realmente bueno.

El puré de patatas es una guarnición que suele gustar tanto a niños como a adultos. Se encuentra en los menús de los comedores escolares y en los restaurantes más prestigiosos. Esta popularidad y aparente sencillez ocultan algunos detalles sutiles que marcan la diferencia entre una receta clásica y unos sabores verdaderamente memorables.

Para cocinar patatas, por ejemplo, solemos sumergirlas en agua hirviendo. Sencillo, eficaz y práctico, este método, sin embargo, no aporta mucho sabor. Según Philippe Etchebest, el horno es la mejor opción para caramelizar las patatas (y, de paso, secarlas ligeramente).

Este detalle, aparentemente insignificante, le da a este puré de papas su sabor único. La elección de las papas es crucial, ya que se prefieren las variedades harinosas para el puré. El chef Philippe Etchebest recomienda la variedad Bintje, que se encuentra fácilmente en las tiendas.

Ingredientes a utilizar

Para preparar un puré de patatas suave y de sabor delicado como el de Philippe Etchebest, necesitarás (para 2 o 3 personas):

• 1 kg de patatas
• 20 cl de leche
• 200 g de mantequilla sin sal
• multa de salón
• Sal gruesa

Los pasos a seguir

Lava y seca las patatas. Asegúrate de que sean todas de tamaño similar para que se cocinen uniformemente. Coloca las patatas en una bandeja de horno forrada con una capa de sal gruesa. Esto les dará una base estable y las aislará del calor, evitando que se quemen al contacto con la bandeja.

Hornea las patatas durante aproximadamente 1 hora y 30 minutos en un horno precalentado a 200 °C (390 °F). Este tiempo es orientativo (para una patata grande) y debe ajustarse según sea necesario. Para comprobar si están cocidas, inserta un cuchillo; este debe deslizarse fácilmente hasta el centro de la patata.

Pela las patatas, sujetándolas con un paño de cocina para evitar quemarte. Esto las mantendrá calientes, permitiendo que la grasa se derrita en el siguiente paso. Coloca las patatas peladas (¡sin enjuagarlas!) en un plato adecuado. Machácalas con un tenedor o un pasapurés (evita usar una batidora eléctrica).

Añade la mantequilla fría sin sal, cortada en cubos. Mezcla bien. Incorpora gradualmente la leche (previamente calentada para evitar que la mezcla se enfríe) hasta obtener la consistencia deseada. Sazona ligeramente con sal y revuelve.

Transfiere el puré a una cacerola y bate enérgicamente para integrar bien todos los ingredientes. Prueba y ajusta la sazón si es necesario. Sirve bien caliente.