Pan de masa madre con corteza de pretzel: recién salido del horno
Al abrir el horno, el inconfundible aroma de un pretzel recién horneado te envuelve al instante. Bajo su corteza dorada y crujiente, se esconde la miga húmeda de un clásico pan de masa madre. Esta combinación aúna lo mejor de ambos mundos de la panadería.
- 100 g de masa madre 🛒
- 180 ml de agua tibia
- 150 ml de leche tibia
- 1 TL Honig
- 500 g de harina de trigo (tipo 550)
- 10 g de sal
- 50 g de mantequilla (ablandada)
- 35 g de perlas de lejía 🛒
- 1 litro de agua (para el baño de lejía)
- un poco de mantequilla (derretida, para pincelar)
- sal gruesa (para espolvorear)
- Mezcla la masa madre con el agua tibia, la leche y la miel en un bol grande.
- Añade la harina y mezcla todo hasta obtener una masa tosca. Déjala reposar, tapada, durante 30 minutos.
- Ahora añade la sal y la mantequilla ablandada. Amasa la masa durante unos 8 a 10 minutos hasta que esté suave y elástica.
- Cubre el bol y deja reposar la masa a temperatura ambiente durante unas 8 horas. Durante este tiempo, dóblala solo una o dos veces desde el exterior hacia el centro con las manos ligeramente humedecidas.
- Luego, coloque la masa sobre una superficie de trabajo ligeramente enharinada. Dele forma redonda y estire la superficie.
- Coloca la masa, con la costura hacia arriba, en una cesta de fermentación bien enharinada o en un bol forrado con un paño. Refrigera durante toda la noche.
- Prepara el baño de lejía al día siguiente. Para ello, disuelve con cuidado las perlas de lejía en el agua.
- Saca la masa fría de la cesta de fermentación y sumérgela en el baño de lejía durante unos segundos. Déjala escurrir brevemente.
- Haz un corte profundo en la superficie con un cuchillo afilado y coloca la masa en una olla de hierro fundido caliente o en una bandeja para asar.
- Primero, hornea el pan de masa madre con forma de pretzel a 230 °C con calor arriba y abajo, tapado, durante 30 minutos.
- Luego, retira la tapa y hornea el pan a 210 °C durante otros 15 a 20 minutos, hasta que esté dorado.
- Inmediatamente después de hornear, unta el pan aún caliente con un poco de mantequilla derretida y espolvorea sal gruesa por encima.
- Déjelo enfriar brevemente antes de cortarlo.
Pan de masa madre con sabor a pretzel: un pan sabroso para el desayuno y la merienda.
Los pretzels tienen una larga tradición y siguen siendo un producto estrella de muchas panaderías artesanales. Especialmente en el sur de Alemania, los pretzels son parte fundamental de la cultura culinaria. Están deliciosos solos con un poco de mantequilla o acompañados de salchichas contundentes. La masa adquiere su característico sabor gracias a un breve baño en lejía antes de hornearla. En el horno caliente, la lejía reacciona con las proteínas y los azúcares de la harina. Esto no solo crea la superficie brillante de color marrón castaño, sino que también desarrolla el típico aroma a malta que todos apreciamos en los pretzels recién hechos.
Por otro lado, la masa madre aporta profundidad y un toque artesanal a tu receta. Su preparación requiere un poco de paciencia, ya que las levaduras y las bacterias lácticas necesitan tiempo para actuar. Durante el reposo, la masa fermenta lentamente. Este proceso descompone los componentes menos digeribles de la harina y garantiza una excelente digestibilidad. El resultado, a primera vista, parece familiar, pero sorprende con una complejidad inesperada al probarlo.
El aroma intenso es la característica principal de este pan de masa madre estilo pretzel. La corteza se agrieta ligeramente al cortarlo, revelando intensas notas tostadas. En contraste, el interior ofrece un sutil toque ácido gracias a las bacterias lácticas, que equilibra perfectamente el sabor. El largo proceso de fermentación da como resultado una miga de poros grandes, extremadamente elástica y que retiene la humedad excepcionalmente bien. Esto garantiza que cada rebanada mantenga una textura agradable al morder y no se seque, incluso después de varios días. La combinación de la corteza crujiente y el interior suave hace que cada bocado sea una delicia.
Este pan de masa madre, tipo pretzel, se puede servir de diversas maneras. Una generosa capa de mantequilla cremosa y un poco de cebollino fresco picado son suficientes para realzar su sabor natural. Sus notas a malta combinan a la perfección con quesos curados de montaña o patés contundentes. En los días fríos, una rebanada gruesa es ideal para mojar en la sopa caliente.
Si tienes prisa, puedes hornear un pan integral en 40 minutos. Si te sientes con ganas de experimentar, prueba a hornear un pan de higos y nueces o un pan de yogur crujiente en una olla.
