Hush Puppies sureños, crujientes y listos en 3 minutos

Hay un breve lapso, tal vez 5 minutos, en el que un hush puppies está perfecto. Aún lo suficientemente caliente como para ser ligeramente peligroso, crujiente por fuera y suave y humeante por dentro. Nadie ha logrado jamás llevar estos buñuelos a la mesa sin que uno desaparezca por el camino.

Además, son realmente fáciles. Harina de maíz, harina de trigo, levadura en polvo, una cebolla, suero de leche, un huevo. Mezclas todo en un bol, echas la masa en aceite caliente y en 3 minutos ya está. Sin batidora, sin amasar, sin dejar reposar durante una hora.

Lo único que te separa de unos buenos Hush Puppies es la temperatura del aceite, y te lo explicaré a continuación, porque es lo único que suele fallar.

Un hush puppi es una pequeña bola de masa de harina de maíz sazonada, frita hasta que esté dorada. Son originarios del sur de Estados Unidos, se sirven tradicionalmente con pescado frito y se encuentran en todos los puestos de pescado frito y marisquerías desde Virginia hacia el sur.

También son, curiosamente, una marca de zapatos muy cómodos. Si llegaste aquí buscando calzado, lo siento, esta página te va a decepcionar. Quédate por los buñuelos.

Se dice que el nombre proviene de la costumbre de los cocineros de arrojar trozos de masa frita a los perros que ladraban para calmarlos. Nadie puede probarlo y los historiadores gastronómicos llevan décadas restándole importancia, pero es una historia más creíble que la mayoría, así que perdura.

Pregúntale a diez sureños si los hush puppies deberían llevar azúcar y se armará una pelea.

La respuesta tradicional es no. Los hush puppies son un acompañamiento salado que va bien con el pescado, y el dulzor no tiene cabida ahí. Esa es mi opinión, por eso no los encontrarás en la lista de ingredientes.

El otro bando señala todos los hush puppies de restaurante que han probado, la mayoría de los cuales tienen una o dos cucharadas de azúcar en la masa, y no se equivocan. Los hush puppies al estilo de Long John Silver's son notablemente dulces y mucha gente creció comiéndolos.

Si esa es la versión que buscas, añade dos cucharadas de azúcar a los ingredientes secos y omite la cebolla. Ambas versiones son válidas. Solo una es la correcta, pero no voy a entrar en detalles.

• Harina de maíz amarilla (1 taza): La base. Se prefiere el color amarillo a la blanca y un sabor a maíz ligeramente más dulce. Si tiene la opción, muela la harina a punto medio.
• Harina de trigo común (½ taza): Evita que queden demasiado densos y desmenuzables. Los buñuelos de harina de maíz pura se deshacen.
• Levadura en polvo (1½ cucharaditas): Esto es lo que hace que se inflen en lugar de convertirse en piedras de harina de maíz. Comprueba que la tuya aún esté viva.
• Sal (½ cucharadita): Una cantidad moderada, ya que se comen junto con algo salado.
• Pimienta de cayena (¼ de cucharadita): No la suficiente para que pique. Solo lo suficiente para que algo se note ahí atrás.
• Cebolla (1 pequeña, finamente picada): La clave está en la finura. Los trozos grandes se cuecen al vapor dentro de la masa y dejan huecos. Si lo prefiere, ráyela.
• Suero de leche (½ taza): Su sabor ácido contrasta con el del maíz, y la acidez reacciona con el polvo para hornear para que la masa suba más.
• Huevo (1 grande): Lo une todo.
• Aceite vegetal (1 cuarto de galón, para freír): Cualquier aceite neutro con un punto de humo alto. Vegetal, de canola o de cacahuete.

Calienta el aceite: Vierte el aceite en una olla pesada hasta alcanzar una profundidad de unos 5 cm y caliéntalo a 190 °C. Usa un termómetro. Calcular la temperatura del aceite a ojo es la clave para que esto salga mal, y es la única parte delicada de toda la receta.

Mezcla los ingredientes secos: En un tazón, bate la taza de harina de maíz, la media taza de harina de trigo, 1½ cucharaditas de polvo para hornear, la media cucharadita de sal y el cuarto de cucharadita de pimienta de cayena.

Agrega los ingredientes líquidos: Incorpora la cebolla finamente picada, ½ taza de suero de leche y 1 huevo. Mezcla hasta que se integren los ingredientes. Debe quedar una masa espesa que mantenga su forma en una cuchara, no una que se pueda verter.

Para freírlas: Vierta cucharadas colmadas de masa con cuidado en el aceite, de pocas en pocas. No llene demasiado la olla. Se freirán de 3 a 4 minutos, dándoles la vuelta a mitad de la cocción una vez que se doren por la parte inferior, hasta que estén bien doradas por todos lados.

Escurrir y repetir: Retírelos y colóquelos sobre un plato forrado con papel absorbente. Deje que el aceite vuelva a alcanzar los 190 °C antes de añadir la siguiente tanda, y continúe así hasta que se acabe la masa.

Cómelos inmediatamente: No estoy exagerando. Un hush puppy en el minuto 3 y un hush puppy en el minuto 20 son alimentos diferentes.

Casi todos los malos hush puppy se deben a la temperatura, y esta falla se da en dos direcciones.

Si la masa está demasiado fría, absorben mucho aceite. Quedan pesadas y grasientas, con una textura pálida y blanda por fuera. Esto suele ocurrir en la segunda tanda, porque una masa fría hace que la temperatura del aceite baje drásticamente y la mayoría de la gente no espera a que se recupere.

Si está demasiado caliente, el exterior se dora antes de que el centro se cocine. El resultado es un buñuelo dorado precioso con la masa cruda en el centro, algo que se descubre en la mesa.

Controlar la temperatura a 190 °C (375 °F) entre cada tanda soluciona ambos problemas. Un termómetro de pinza que se sujeta al borde de la olla cuesta unos 12 dólares y hace que esta receta sea infalible.

Si quieres probar antes de hacerlo, echa primero una cucharadita de masa. Debería chisporrotear inmediatamente, flotar en pocos segundos y dorarse en unos 3 minutos. Si va demasiado rápido, baja el fuego.

• Pica la cebolla finamente. Los trozos grandes se cocerán al vapor dentro de la masa y dejarán huecos.
• No mezcles demasiado. Revuelve solo hasta que se integren los ingredientes. Mezclar en exceso los vuelve duros y densos.
• La masa puede reposar mientras se calienta el aceite. La harina de maíz absorbe un poco de líquido y se espesa, lo que ayuda a que mantengan su forma.
• Usa dos cucharas. Recoge la masa con una y empújala con la otra. Es mucho más fácil que intentar despegar la masa pegajosa con una sola cuchara. O usa una cuchara pequeña para galletas si tienes una.
• De pocas en pocas. 5 o 6 en una olla grande. Si se amontonan, la temperatura baja y quedan grasosas.
• Échales sal en cuanto los saques, mientras la superficie aún esté lo suficientemente caliente como para poder cogerla.
• Buñuelos de jalapeño: Añade 1 jalapeño picado finamente, sin semillas a menos que quieras que pique mucho, junto con la cebolla. Esta es la variante que prepararía si hiciera dos tandas.
• Cheddar y jalapeño: Añade ½ taza de queso cheddar fuerte rallado junto con el jalapeño. Se doran más rápido con queso, así que vigila el color.
• Estilo Long John Silver's: Más dulce y sin cebolla. Añade 2 cucharadas de azúcar a los ingredientes secos y omite la cebolla. Esta es una sugerencia, no mi receta.
• Freidora de aire: Se pueden preparar a 200 °C durante 8 a 10 minutos, rociándolos con aceite y dándoles la vuelta a la mitad del tiempo. Siendo sincera, son algo diferente. Están buenos, pero son más suaves y menos crujientes, porque un hush puppi es un alimento frito y la fritura es fundamental. Dejo esto sin probar en mi cocina.
• Maíz: ½ taza de granos de maíz escurridos, incorporados al final, aportan toques de dulzura.

Pescado frito, siempre. Bagre, bacalao, lo que sea. Para eso fueron creados.

Más allá de eso: camarones fritos, un guiso de chili, barbacoa de cualquier tipo, ensalada de col, berza. Dondequiera que vaya un pan de maíz, también va un hush puppi, ¡y además es más divertido!

Para mojar, salsa remoulade, salsa tártara, mantequilla con miel o salsa picante normal.

Están en su punto óptimo durante los primeros 10 minutos, y ellos lo saben. Pero las sobras se conservan bien en un recipiente hermético en el refrigerador durante 3 días.

Caliéntalas en un horno precalentado a 200 °C o en una freidora de aire durante 5 minutos. Quedan crujientes, de verdad. Lo que no debes hacer es calentarlas en el microondas, ya que esto convierte una fritura crujiente en una masa húmeda y tibia.

Para congelarlos, déjelos enfriar por completo, congélelos en una bandeja hasta que estén sólidos y luego guárdelos en una bolsa. Se conservarán durante 2 meses y se pueden recalentar congelados a 200 °C durante unos 10 minutos.

Hush Puppies sureños hechos con harina de maíz, cebolla y suero de leche. Dorados y crujientes por fuera, suaves y esponjosos por dentro, fritos en unos 3 minutos. La versión clásica salada sin azúcar, ideal para acompañar pescado frito.