Pollo frito con sésamo y ajo (inspirado en la cocina hawaiana)

Dorado, crujiente por fuera y jugoso por dentro, e increíblemente adictivo, este pollo frito con harina mochiko es una de esas recetas que desaparecen casi tan pronto como llegan a la mesa. Ha sido uno de los platos favoritos en mi casa durante años, y si les pregunto a mis hijos qué quieren cenar, este pollo crujiente casi siempre está en la lista. Inspirada en el pollo mochiko hawaiano, mi versión no lleva huevo. Puede parecer un pequeño cambio, pero marca una gran diferencia. El pollo se mantiene crujiente mucho más tiempo, incluso después de enfriarse, lo que lo hace perfecto para cenas familiares, comidas compartidas, días de partido o para llevar en la lonchera. Si nunca has preparado pollo frito con harina mochiko, te espera una grata sorpresa.

El pollo frito mochiko es un plato típico hawaiano muy apreciado. Se prepara marinando trozos de pollo en una mezcla agridulce de harina de mochiko (harina de arroz dulce), salsa de soja, ajo, jengibre y especias, y luego friéndolos hasta que queden crujientes. A diferencia del pollo frito tradicional del sur de Estados Unidos, el pollo mochiko no tiene una capa gruesa de harina. En cambio, la capa es ligera, delicada y maravillosamente crujiente, con una textura ligeramente masticable, característica de la harina de arroz dulce. Encontrarás pollo mochiko por todas partes en Hawái: desde reuniones familiares y comidas compartidas hasta restaurantes locales, eventos benéficos escolares y restaurantes de barrio.

La gastronomía hawaiana es una hermosa fusión de culturas, reflejo de las numerosas comunidades inmigrantes que han moldeado las islas a lo largo de generaciones. Los inmigrantes japoneses trajeron la harina de mochiko, una harina finamente molida hecha de arroz glutinoso (a pesar del nombre, no contiene gluten). Los inmigrantes chinos aportaron marinadas a base de salsa de soja, mientras que las tradiciones culinarias coreanas, filipinas, portuguesas y hawaianas nativas influyeron en lo que con el tiempo se convirtió en la comida casera hawaiana actual. El pollo mochiko es una de esas recetas que representan a la perfección la escena gastronómica multicultural de Hawái. Si bien no existe una receta oficial, la mayoría de las versiones incluyen: harina de mochiko, salsa de soja, ajo, jengibre, azúcar, aceite de sésamo y huevos, y generalmente NO incluyen rebozado seco.

• Increíblemente crujiente sin necesidad de un rebozado pesado.
• No se necesitan huevos.
• Jugoso y sabroso gracias a un marinado que dura toda la noche.
• Se mantienen crujientes durante mucho más tiempo que las versiones a base de huevo porque tienen una capa extra seca y además se fríen dos veces.
• Se puede congelar antes de cocinar.
• Perfecto para fiestas y para preparar comidas con antelación.

Esta receta utiliza harina de mochiko, también conocida como harina de arroz dulce o harina de arroz glutinoso. Aunque se elabora con arroz glutinoso, no contiene gluten. El término «glutinoso» simplemente se refiere a la textura pegajosa del arroz. Al freírse, el mochiko crea una capa fina, delicada, crujiente, ligeramente masticable y maravillosamente ligera. Se añade fécula de maíz para potenciar aún más la textura crujiente. Esta combinación le da al pollo una textura muy diferente a la del pollo frito rebozado con harina convencional.

Aunque esta receta está inspirada en el pollo frito mochiko hawaiano, le hago algunos cambios para conseguir una textura aún más crujiente, justo como le gusta a mi familia. 1. No uso huevos. Muchas recetas tradicionales de pollo mochiko incluyen huevos en el marinado, lo que crea una capa más gruesa. Prefiero no usarlos porque la corteza se mantiene ligera y crujiente durante mucho más tiempo después de freír. 2. Le añado una capa seca ligera. La mayoría del pollo frito mochiko se fríe directamente del marinado sin ninguna capa adicional. Antes de freír, cubro ligeramente cada pieza con una mezcla sencilla de harina de mochiko, maicena y sal. Esto crea una corteza delicada y finísima que queda maravillosamente crujiente, permitiendo que el sabor del marinado se destaque. 3. Frío el pollo dos veces. La primera fritura cocina el pollo suavemente hasta que esté en su punto, mientras que la segunda fritura lo deja crujiente rápidamente por fuera. Durante el breve reposo entre frituras, la humedad del interior del pollo se mueve hacia la superficie. La segunda fritura evapora esa humedad, dejando una corteza excepcionalmente crujiente mientras que la carne se mantiene jugosa y tierna por dentro. Estas tres sencillas técnicas se combinan para producir un pollo ligero, crujiente y que se mantiene crujiente durante mucho más tiempo que muchas versiones tradicionales.

• Los muslos de pollo son los más jugosos y sabrosos. Se pueden usar pechugas de pollo sin piel ni hueso, pero se cocinan más rápido y pueden resecarse si se cocinan demasiado.
• La salsa de soja sazona el pollo y le aporta umami. La salsa de soja normal funciona bien. Si usa salsa de soja baja en sodio, quizás quiera añadir un poco más de sal.
• La harina de mochiko (harina de arroz dulce/harina de arroz glutinoso) es el ingrediente clave para lograr esa característica cobertura ligera y crujiente. Puedes encontrarla en tiendas de alimentación asiáticas o en la sección de productos asiáticos de muchos supermercados. La harina de arroz común no es igual y no produce la misma textura.
• La maicena ayuda a que el rebozado quede aún más crujiente. El almidón de patata es un excelente sustituto.
• El azúcar equilibra los sabores salados y favorece una caramelización perfecta.
• Las semillas de sésamo blanco tostadas aportan un sutil aroma y sabor a nuez.
• El ajo aporta un sabor profundo y delicioso. Se recomienda encarecidamente el uso de ajo fresco.
• El jengibre fresco aporta frescura y combina a la perfección con la marinada a base de soja. Si no tienes jengibre fresco a mano, puedes usarlo en caso de necesidad, pero el fresco tiene un sabor mucho mejor.
• El aceite de sésamo tostado aporta un rico sabor a sésamo tostado. Con un poco basta.
• La sal y la pimienta negra completan el aderezo.
• Para freír, lo mejor es usar un aceite de cocina neutro con un punto de humo alto.
• Deja marinar durante toda la noche siempre que sea posible.
• No omitas la capa de secado.
• Freír en pequeñas cantidades.
• Mantenga la temperatura del aceite constante.
• Retire las migas sueltas entre tandas.
• Siempre fríe dos veces.
• Deja que el exceso de rebozado se desprenda antes de freír.
• Escurra el pollo sobre una rejilla metálica en lugar de apilarlo.
• Sírvelas inmediatamente para que queden crujientes o mantenlas calientes en el horno.
• ¿Puedo usar pechuga de pollo? Sí. La pechuga de pollo funciona bien, pero se cocina más rápido y es más fácil que se cocine demasiado que los muslos de pollo.
• ¿La harina de mochiko es igual que la harina de arroz común? No. La harina de mochiko se elabora con arroz glutinoso (dulce) y tiene propiedades de cocción muy diferentes. Crea una cobertura más ligera, crujiente y ligeramente masticable que la harina de arroz común no puede igualar.
• ¿Por qué mi pollo no está crujiente? Las razones más comunes son que el aceite no estaba lo suficientemente caliente, la olla estaba demasiado llena, el pollo no se frió dos veces o el pollo reposó directamente sobre toallas de papel en lugar de una rejilla.
• ¿Puedo usar una freidora de aire para esta receta? Esta receta en particular está diseñada para freír en aceite. Debido a que el rebozado es relativamente ligero, no se dora ni queda crujiente de la misma manera en una freidora de aire. Si usa una, rocíe ligeramente el pollo rebozado con aceite antes de cocinarlo, pero tenga en cuenta que la textura será diferente.
• ¿Puedo congelar el pollo cocido? Sí. Congélelo en una sola capa hasta que esté sólido y luego transfiéralo a una bolsa apta para congelador. Se conserva hasta por 2 meses. Caliéntelo directamente congelado en un horno a 200 °C o en una freidora de aire a 190 °C hasta que esté caliente y crujiente.
• ¿Por qué freír dos veces? La primera fritura cocina el pollo. Tras un breve reposo, la humedad del rebozado migra hacia la superficie. La segunda fritura evapora rápidamente esa humedad, creando una capa exterior aún más crujiente y manteniendo la carne jugosa por dentro. El resultado es un pollo que se mantiene crujiente por mucho más tiempo.
• ¿Puedo prepararlo con anticipación? Sí. Puedes marinar el pollo durante la noche en el refrigerador o congelarlo hasta por un mes. Simplemente descongélalo durante la noche en el refrigerador antes de empanizarlo y freírlo. Si lo vas a servir en una fiesta, puedes freírlo unas horas antes. Justo antes de servir, fríelo por segunda vez hasta que esté caliente y crujiente.

Este pollo está delicioso por sí solo, pero aún mejor con salsas para mojar. Prueba a servirlo con: mayonesa Sriracha, mayonesa japonesa, salsa de chile dulce, alioli de ajo, mayonesa picante de gochujang, salsa de soja hawaiana y aderezo ranch. Todas combinan a la perfección con este plato. También queda de maravilla con arroz al vapor, ensalada de macarrones, ensalada de pepino, ensalada de col, kimchi o una simple ensalada verde.

Guarda el pollo frito con sésamo y ajo mochiko sobrante en un recipiente hermético en el refrigerador hasta por 3 días o congélalo hasta por 2 meses. Si lo congelas, coloca el pollo cocido en una sola capa hasta que esté completamente congelado antes de transferirlo a una bolsa o recipiente apto para congelar para evitar que las piezas se peguen. Para obtener resultados más crujientes, recalienta el pollo en una freidora de aire a 190 °C (375 °F) durante 4 a 6 minutos o en un horno a 200 °C (400 °F) durante 8 a 10 minutos sobre una rejilla colocada sobre una bandeja para hornear. Si lo recalientas desde congelado, simplemente agrega unos minutos más hasta que el pollo esté bien caliente y crujiente nuevamente. No recomiendo usar el microondas, ya que ablanda el rebozado crujiente.