Panecillos sustanciosos con semillas, preparados con masa madre y remojo
Rollitos de buenos días de Lutz Geißler
- 125 g de agua (fría)
- 25 g de harina integral de centeno
- 100 g de harina de trigo (tipo 550)
- 0,125 g de levadura fresca (del tamaño de un guisante)
- 50 g de semillas de calabaza (picadas gruesamente)
- 50 g de semillas de girasol
- 25 g de semillas de lino (molidas)
- 25 g de copos de avena (hojuelas grandes)
- 125 g de agua (fría)
- 185 g de leche (5 °C)
- toda la pre-masa
- 375 g de harina de trigo (tipo 550)
- 3,5 g de levadura fresca
- 10 g de mantequilla (5 °C)
- 10 g de sal
- 5 g de azúcar
- sección completa de la fuente
- 50 g de copos de avena
- 50 g de semillas de girasol
- 25 g de semillas de lino
- Para la masa madre, mezcla todos los ingredientes y déjala reposar de 12 a 16 horas a temperatura ambiente.
- Para preparar el agua de remojo, mezcla todos los ingredientes y déjalos en remojo durante 12 a 24 horas.
- Para la masa principal, combine todos los ingredientes y mezcle durante 5 minutos a la velocidad más baja y de 6 a 8 minutos a la velocidad media hasta obtener una masa homogénea. Añada la harina remojada y mézclela (temperatura de la masa aproximada: 26 °C).
- Deja reposar la masa durante 8-12 horas a 6-8 °C. Durante este tiempo, debería aumentar su tamaño entre un 50 % y el doble.
- Coloca con cuidado la masa sobre la superficie de trabajo previamente espolvoreada con la mezcla de semillas.
- Corta 9 trozos rectangulares de masa de 120 g cada uno con una espátula humedecida (foto 1, pág. 69).
- Coloca las bolas de masa, con las semillas hacia arriba, sobre papel de hornear y déjalas reposar de 30 a 45 minutos a temperatura ambiente. Mientras tanto, precalienta el horno, incluyendo la piedra para hornear, a 230 °C.
- Hornear a 230 °C durante 20-22 minutos con vapor.
Estos panecillos, elaborados según la receta de Lutz Geißler, combinan lo mejor de tres mundos: una masa madre aromática, una masa madre húmeda con cereales y una corteza crujiente con semillas. Con solo un bocado lo entenderás: la verdadera artesanía requiere tiempo, y cada bocado lo vale.
pre-masa
- 125 g
Agua (fría)
- 25 g
Roggenvollkornmehl
- 100 g
Harina de trigo (Tipo 550)
- 0,125 g
Pieza de origen
- 50 g
Semillas de calabaza (picadas gruesamente)
- 50 g
semillas de girasol
- 25 g
Semilla de lino (molida)
- 25 g
Copos de avena de hojuelas grandes
- 125 g
Masa principal
- 185 g
Leche (5 °C)
- 375 g
Harina de trigo (Tipo 550)
- 3,5 g
Levadura fresca
- 10 g
Mantequilla (5 °C)
- 10 g
Sal
- 5 g
Zucker
Mezcla de semillas
- 50 g
avena
- 50 g
semillas de girasol
- 25 g
Para la masa principal, mezcle todos los ingredientes durante 5 minutos a la velocidad más baja y de 6 a 8 minutos a la segunda velocidad hasta obtener una mezcla homogénea.
Procesar la masa. Añadir el agua de remojo y mezclar (temperatura de la masa aproximada: 26 °C).
Deja reposar la masa durante 8-12 horas a 6-8 °C. Durante este tiempo, su tamaño debería reducirse aproximadamente a la mitad o incluso duplicarse.
agrandar.
