¿Es el schnitzel básicamente un filete de pollo frito?

Un schnitzel es una chuleta de carne, generalmente empanada y frita. El mundo culinario está repleto de chuletas fritas que, en esencia, son schnitzels. El tonkatsu y el torikatsu japoneses podrían definirse como schnitzels, por ejemplo. Sin embargo, un Wienerschnitzel es un tipo muy específico de schnitzel. (No es un perrito caliente, a pesar de que la cadena de comida rápida de perritos calientes lleve ese nombre). Es una chuleta de ternera empanada y frita. De hecho, en Austria existe una ley que exige que cualquier plato llamado Wienerschnitzel ("escalope vienés") se elabore exclusivamente con ternera, no con cerdo, otra carne común para el schnitzel, ni con carne de res, como en el caso del filete de pollo frito.

Podría pensarse que el Wienerschnitzel, elaborado exclusivamente con ternera, desciende del schnitzel más común, pero en realidad es al revés: el Wienerschnitzel surgió primero; la amplia variedad de schnitzels son variaciones de ese plato en particular. Y de esos schnitzels surgió el clásico filete de pollo frito.

El origen del filete de pollo frito tiene que ver con el Wienerschnitzel

Según varias versiones, el origen del schnitzel actual se remonta a finales del siglo XIX en Europa, cuando el general italiano Joseph Radetzy le habló con entusiasmo al emperador austriaco Francisco José I sobre un increíble plato de ternera que había probado en Lombardía. El interés de Francisco José se despertó, y Radetzy se aseguró de que la receta llegara a Austria. A los austriacos les encantó (como era de esperar; ¿qué hay más rápido, más fácil o más sabroso que la carne frita?), y poco después, a los alemanes también les encantó.

En ese momento, los alemanes habían estado emigrando a Texas desde la década de 1830 en busca de libertad política y religiosa. Además de su religión y otros rasgos culturales clave, trajeron consigo su gastronomía. A finales del siglo XIX, el schnitzel comenzó a aparecer en las mesas de la diáspora alemana. El gusto por este plato se extendió por todo Texas (como era de esperar) y, finalmente, llegó a otros estados. Sin embargo, los alemanes que vivían en Texas en el siglo XIX no comían exactamente el mismo plato que preparaban en su tierra natal; su schnitzel tenía un toque texano que, en última instancia, lo transformó en una especie de filete de pollo empanizado.

El filete de pollo frito evolucionó a partir del schnitzel germano-texano.

En el siglo XIX, los alemanes de Texas tuvieron que modificar su receta de schnitzel según la disponibilidad de ingredientes. Por ejemplo, no podían preparar Wienerschnitzel porque las tierras de Texas en aquella época no eran propicias para la cría y venta de ternera. Los terneros se crían en condiciones muy específicas, que incluyen, entre otras cosas, permanecer en establos, protegidos de la intemperie. Además, la carne de res era la reina en Texas, y no se puede culpar a los alemanes por no esforzarse en conseguir lo que habría sido una carne de lujo, escasa y cara, que no tenía mucha demanda entre la población en general. Así pues, sustituyeron casi por completo la carne de res en su schnitzel, que era mucho más económica.

Además del cambio en la proteína, el empanizado del schnitzel también sufrió varias modificaciones a lo largo de las décadas, lo que facilitó su evolución hacia el moderno filete de pollo frito. Cabe mencionar que la receta exacta del filete de pollo frito puede variar según la región (en Texas existen varias), pero basta con decir que el rebozado del schnitzel tradicional era más sencillo que el del filete de pollo frito actual: menos rebozados en harina y sin leche ni suero de leche en el huevo batido, lo que resultaba en una corteza más crujiente y fina. Así, aunque estos dos platos provienen de la misma tradición culinaria, se han diversificado y ahora constituyen creaciones culinarias distintas, cada una con su propio carácter y seguidores.