Por qué en realidad no puedes comer aceitunas frescas
El elegante cuenco de aceitunas en tu mesa puede hacerte fruncir los labios con su sabor salado y ácido. Sin embargo, las aceitunas frescas recién cogidas de la rama son tan amargas que resultan incomestibles.
Las aceitunas de mesa, como las que adornan tu tabla de embutidos, deben curarse antes de poder consumirlas. Se estima que solo el 10 por ciento de las aceitunas cosechadas se destinan al consumo, mientras que el 90 por ciento restante se utiliza para elaborar aceite de oliva. El proceso de curado elimina el amargor de la fruta (sí, las aceitunas son frutas de hueso, como los melocotones, las ciruelas y los albaricoques). Existen cuatro métodos principales para curar las aceitunas: curado en salmuera, curado en sal seca, curado en agua y curado con lejía.
Un remedio para la amargura
Durante miles de años, las aceitunas han gozado de una existencia sagrada y exquisita. El olivo se cultivaba en el Mediterráneo hacia el año 3000 a. C. Se cree que los romanos fueron los primeros en crear una técnica para curar las aceitunas, que posteriormente se amplió hasta dar lugar a la multitud de métodos que se utilizan hoy en día.
Durante el curado en salmuera, las aceitunas se dejan directamente en una salmuera (o mezcla de agua salada) donde adquieren sabor a medida que fermentan naturalmente. El curado en sal seca utiliza aceitunas muy maduras. El fruto se cubre de sal y se deja secar durante varias semanas. Este proceso da como resultado un sabor particularmente intenso. Durante el proceso de curado en agua, las aceitunas se remojan en agua durante semanas o meses. Cada día, se cambia el agua. Posteriormente, las aceitunas se terminan con saborizantes como vinagre y sal. Las aceitunas curadas con lejía se colocan en una solución de lejía y agua. La lejía elimina el sabor fuerte de la oleuropeína. Luego, las aceitunas se enjuagan con agua fría para eliminar la lejía.
