Receta de ceviche de dorada, leche de tigre de fresa, maíz a la parrilla y verbena
Cada semana, juega a ser chef con nuestras Toquéras: recetas sencillas y actuales, grabadas por nuestros chefs favoritos. Hoy, saca a relucir tu lado más fiera preparando un espectacular ceviche de dorada, bañado en leche de tigre de fresa y aderezado con maíz a la parrilla y verbena…
- 600 g de filete de dorada
- 25 cl de caldo de pescado
- 25 cl de leche de coco
- 1 cebolla roja
- 1 chalota
- 20 g de jengibre
- 1 ramita de hierba limón
- 1/2 manojo de cilantro
- 1/2 manojo de verbena
- Jugo de 2 limas
- 200 g de fresas
- adornos de peces
- 1,5 litros de agua
- 75 cl de vino blanco
- 2 champiñones
- 1/2 cebolla
- 1/2 puerro
- Tomillo y romero
- Sal y pimienta
- 1 maíz
- 1/2 cebolla roja
- 1/2 manojo de cilantro
- Unas pocas hojas de verbena
- Unas cuantas fresas frescas
- 1 chile
- ralladura de lima
- Pele el maíz, coloque unos trozos de mantequilla encima, espolvoree con pimienta de Espelette y flor de sal, luego hornee durante 30 minutos a 210 grados Celsius (410 grados Fahrenheit). Una vez que el maíz esté chamuscado, rocíe con jugo de limón. Corte el filete de dorada en cubos grandes y reserve los recortes (o pídale a su pescadero). Para el caldo de pescado, corte finamente los champiñones, medio puerro y media cebolla. En una cacerola caliente, derrita 50 g de mantequilla. Agregue las verduras sin que se doren. Después de 3 minutos, agregue los recortes de pescado. Desglase con el vino blanco y 1.5 litros de agua. Agregue el tomillo, el romero y la pimienta. Lleve a ebullición, luego reduzca el fuego y cocine a fuego lento durante 30 minutos. Cuele a través de un colador de malla fina. Para la salsa de leche de tigre, licúe todos los ingredientes. Una vez licuados, agregue el caldo de pescado, colado a través de un colador de malla fina. Cuela toda la mezcla con un colador de malla fina. Viértela sobre la dorada cortada en dados, mezcla y refrigera durante 20 minutos.
- Para el aderezo, pique la cebolla morada, el cilantro y el chile.
- Coloca el ceviche en el centro del plato, luego agrega las fresas, la cebolla, el cilantro, el chile, el maíz asado y unas hojas de verbena. Finalmente, añade la ralladura de lima.
Pela el maíz, coloca unos trozos de mantequilla encima, espolvorea con pimienta de Espelette y flor de sal, y hornea durante 30 minutos a 210 grados.
Una vez asado el maíz, rocíelo con jugo de limón.
Corta el filete de dorada en cubos grandes y guarda los recortes (o pídeselo a tu pescadero).
Para el caldo de pescado, picar finamente los champiñones, medio puerro y media cebolla.
En una cacerola caliente, derrita 50 g de mantequilla.
Añade las verduras sin que se doren. Pasados 3 minutos, añade los recortes de pescado. Desglasa con el vino blanco y 1,5 litros de agua. Añade el tomillo, el romero y la pimienta.
Llevar a ebullición, luego reducir el fuego y cocer a fuego lento durante 30 minutos.
Cambiar a chino.
Para preparar el "lamido de tigre", licúa todos los ingredientes. Una vez licuados, agrega el caldo de pescado, previamente colado.
Cuela toda la mezcla con un colador de malla fina. Viértela sobre la dorada cortada en dados, mezcla y refrigera durante 20 minutos.
