Consejo de redacción
Un consejo de cocina, no una redacción de teletipo. Cada firma tiene mesa, oficio y nombre.
The Universal Gastronomy Authority se edita como una obra de consulta: la receta entera, el plato con su región y el cocinero con su cocina. El Consejo vela por eso. No es el masthead de la Gazette ni la oficina de la Chronicle: aquí se sienta quien cocina, quien prueba y quien firma.
Camila Ordóñez Varela
Directora del Consejo
Cocinera de oficio y editora. Dirigió fogones en Lima y Barcelona antes de tomar el Consejo. Decide qué entra al índice y qué se queda fuera.
Redacción
-
Javier Salas Montes
Redactor jefe de Técnica
Cocinero de partida en San Sebastián durante nueve años. Escribe cada receta dos veces: una en la olla y otra en la página.
-
Elena Ruiz de Alarcón
Repostería y el dulce, Técnica
Pastelera. Pesa la sal. Publica masas, laminados y la química del azúcar sin recortar un paso.
-
Pilar Cifuentes Roldán
Regiones · España y el Mediterráneo
De Jaén. Recorre obradores y mesones. Nombra el pueblo y la variedad de aceituna.
-
Rodrigo Palacios Quispe
Regiones · Andes y el Caribe
Cuzco y Barranco. Cocina el plato antes de escribir su historia. Firma las cocinas andinas y caribeñas.
-
Marina Beltrán Ochoa
Crítica de salas, El canon
Come fuera cinco noches. Firma las salas que el Consejo considera de referencia, y discute las que no.
-
Tomás Herrera Landa
Despensa y temporada
Agrónomo. Escribe desde la finca y la lonja. Temporada, variedad y quién lo cría.
-
Sofía Arancibia León
La copa
Sommelier. Té, café y vino de mesa. Lo que la copa hace al plato, no el ranking de la botella.
-
Andrés Molina Vega
Provisiones
La despensa como oficio: quién vende qué a las cocinas del mundo y a qué precio.
-
Dra. Isabel Ferrer Canals
Cuerpo y evidencia
Médica y cocinera. Lee el estudio antes del titular y dice cuándo la muestra es pequeña.
Mesas del Consejo
Técnica
Cómo se hace de verdad un platoMétodo, masas, caldos, fuego y el postre. Nada se publica si un cocinero de casa no puede seguirlo.
Regiones
Cocina por cocina, pueblo por puebloNombra el pueblo, nunca el continente. Del Mediterráneo al Ande y del Levante a África Occidental.
El canon
Los cocineros y las salas que marcan el listónMaestros, casas de referencia y recetas heredadas. El Consejo discute el listón en voz alta.
Despensa
La materia prima y su temporadaLa estación, el queso, el aceite y el pescado en su mejor momento. Se habla con quien cría, no con quien empaqueta.
La copa
Lo que se sirve al ladoTé, café y vino de mesa: qué hace la bebida al plato, no cuánto cuesta la botella.
Normas del Consejo
La receta se publica entera o no se publica
Si no se pueden leer los ingredientes y los pasos, la receta no sale. Una receta a medias es peor que ninguna.
El índice
Toda receta del Authority entra a un índice permanente, con sus ingredientes y su método tal como los dejó la cocina que la escribió.
Lo que no es una página
El truco, el atajo vendido como hallazgo, el grito al lector sobre lo que ha estado haciendo mal. El Consejo nombra a los cocineros; no cuenta formas de usar una lata.